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双皮奶的做法

金沙官网总公司:双皮奶

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孔老师教做菜

菜谱:405 / 关注:0 / 粉丝:17005 2019-01-20 / 人看过

谈及广东的传统文化,早茶无疑是其中最浓墨重彩的一笔。而在早茶甜品中不得不提的是双皮奶,它属于广东汉族最有特色小吃之一,素有广东甜品之王美誉。主要始创于清朝末期,当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐时,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,从此双皮奶也便由清末流传至今。



双皮奶之所以叫双皮奶,是因为它真的有双层的奶皮。第一层奶皮是在牛奶加热后自然冷却形成的,第二次奶皮是在上蒸锅蒸制之后自然冷却形成的。双皮奶上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,香气浓郁,入口嫩滑,让人唇齿留香。



制作双皮奶虽然简单,但还是有很多讲究,稍不注意就会影响成品口感。有许多要点需要细心留意。注意了这些,想做出白嫩细腻的双皮奶一定难不倒你了。动手试试吧,相信你一定可以跟学成功的

用料

双皮奶的做法

1.


芒果洗净,果肉切小块备用。(芒果切法:以芒果核为中心,沿芒果核左面切一刀,右面切一刀,将整个芒果切成三片;用刀在果肉上轻划十字花;用手将芒果皮往外翻,切下果肉。)

2.


雪平锅中倒入全脂牛奶、炼乳,搅拌均匀。

3.


加热至微微冒泡即可关火,倒入小碗中晾凉。(牛奶不能煮沸腾,烧久了会破坏蛋白质,就结不起奶皮了。)

4.


冷却后会自然形成奶皮,用牙签挡住奶皮,将牛奶倒入大碗中。(倒的时候不要把牛奶全部倒入大碗里,需要留一点在小碗中,这样奶皮才不会粘在碗底,影响后面的操作。)

5.


蛋清中倒入白砂糖搅匀,倒入牛奶中。

6.


搅拌均匀后过筛。

7.


沿碗壁缓缓倒入小碗中,使之前留在碗底的奶皮慢慢浮起。

8.


盖上保鲜膜,戳几个小孔,放入蒸锅中,大火烧开后转中小火,蒸约12分钟,即可出锅。(蒸制时间根据实际情况调整,如果你的碗比较大,或蒸完之后觉得牛奶没有凝固到位,可适量增加时间。)

9.


揭开保鲜膜(注意保鲜膜上的水珠不要滴入碗中),自然冷却后放上芒果,放入冰箱冷藏片刻。

10.


白白嫩嫩,细腻浓滑~加入你喜欢的水果或者干果,一道极佳的夏日甜品就诞生了~

双皮奶成品图

双皮奶成品图

烹饪技巧



TIPS


1/ 做双皮奶要使用脂肪含量高的牛奶,因为奶脂越高,形成的奶皮才会越醇厚。顺德双皮奶是用脂肪含量高达7.9%的水牛奶制作的,比普通牛奶高出1倍。但水牛奶不方便购买,所以我用了全脂牛奶代替。也可在牛奶中添加适量淡奶油,来增加其脂肪含量。



2/ 蛋清一定要按克称取,不能笼统的以鸡蛋的个数来衡量。蛋清太少,会影响凝固效果;太多会有蛋腥味,吃起来口感不够细滑。蒸之前一定要盖上保鲜膜,不然蒸锅里的水滴到牛奶中,会影响奶皮凝结。

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